Astuce cuisine du jour: Comment conserver la couleur verte des légumes après cuisson?

Rien de plus décevant que des légumes verts qui virent au brun ou au gris après la cuisson. Cette transformation, due à la dégradation de la chlorophylle, peut pourtant être facilement évitée.

Le choc thermique, votre meilleur allié:

Pour fixer la couleur éclatante des haricots verts, brocolis, épinards ou petits pois, plongez-les dans une grande quantité d’eau bouillante salée, et seulement quelques minutes. Égouttez-les immédiatement et refroidissez-les sous l’eau froide, voire dans un bain de glace. Ce choc thermique stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle.

Cuire à découvert, et pas trop longtemps:

Une erreur fréquente est de couvrir la casserole. La vapeur emprisonnée acidifie l’eau et accentue la décoloration. Cuisez toujours à découvert et respectez des temps de cuisson courts pour préserver la texture et la teinte.

L’astuce du bicarbonate ? À éviter !

Une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson rend les légumes très verts… mais accélère aussi la dégradation des vitamines et peut donner une texture trop molle. Mieux vaut s’en passer.

Et pour les herbes ?

Pour que le persil, la coriandre ou la menthe gardent leur éclat dans une sauce ou une salade, hachez-les au dernier moment et évitez de les chauffer longuement.

Avec ces gestes simples, vos légumes resteront non seulement beaux à regarder, mais aussi plus croquants et nutritifs.

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